茶为骨，花为魂
“窨花茶，就是把上好鲜花的芳香物质尽可能多地渗透到茶叶里去，并让茶叶的苦涩度降低，香气更加鲜灵浓郁，我一辈子都在学习，现在还没到头。”坐在福州三坊七巷旧时大宅院的后花园里，一面喝着老茶人陈成忠亲手制作的茉莉雪针，一面听他讲这一生和茉莉花茶的故事
福建省非特质文化遗产福州茉莉花茶窨制工艺传承人，陈成忠从15岁进福州茶厂，到现在48年，几乎没有一天不泡在茉莉花茶里。可惜我们一路赶春茶脚步，花茶却要等到茉莉盛开的夏天才开始窨制。福州茉莉花茶出名，首先是花好。福州本地种植的广东种双瓣茉莉花和福州种单瓣茉莉花，别称“福州花”，陈成忠认为比其他产区香气更鲜灵悠长。80年代鼎盛期，福州近效的城门镇胪雷、龙江，远至长乐、闽侯，家家种茉莉。每到夏季，数万亩花田灿若云霞，花香弥天盖地。五六月开的花，称为春花，七到九月为伏花和秋花，花香气最好，所以最高级的花茶，要到入秋才能喝到。天气晴朗的日子，下午三点前后，花农顶着烈日，采下含苞欲放、洁白饱满的花朵，堆放伺花管理，到晚上八九点左右，自然开放成“虎爪形”，吐出香气最佳。这时，就可以开始窨茶了。
香花入茶，古已有之，最初是文人别出心裁的雅玩，嗣后逐渐普及，成为雅俗共赏的茶类。南宋施岳《步月·茉莉》有“玩芳味、春焙旋熏，贮秾韵、水沉频爇”之句，宋末元初周密补注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶。”南宋赵希鹄《调燮类编》写道：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶。量茶叶多少，摘花为伴。花多则太香，花少则欠香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”陈景沂《全芳备祖》也引文说：“茉莉或以熏茶及烹茶尤香。”可见宋元期间，茉莉已作为诸香花一种，与茶拌和熏制，取期香美。明代炒青散茶兴起，朱元璋的儿子朱权特爱琢磨风雅事，在《茶谱》里记述了“隔花熏茶”之法。有意思的是，花茶产自南方，第一个大发展的契机却来自北方。清末北京风土掌故杂记《天咫偶闻》上说：“都中茶，皆以末丽（茉莉）杂之……南之龙井，绝不至京，亦无嗜之者。”一种说法认为康熙年间清朝权贵流行用玫瑰、茉莉熏制鼻烟，养成了对茉莉香的嗜好。咸丰年间北京、天津茶商到福建长乐收茶，受此启发，尝试批量生产茉莉花熏制茶北销，竟大受欢迎。这就是老平津人从小喝到大的“香片”。由此福州周边开始大量生产花茶，并磨合出一套完整的窨花工艺。
清末到抗战前的三十年间，虽各地仿制甚众，福州花茶却一直独领风光。福州城内大大小小上百家茶行，竟有不少是“天津帮”、“平徽帮”。而北京城里不少茶庄，如前门大街的庆林春，也是福州人开设的。老北京最认老字号茶庄的“京味”香片，这“京味”其实正是指地道福州小叶种茉莉花茶特有的韵味，被称为“冰糖香”或“冰糖甜”。老舍和梁实秋都回忆过“小叶茉莉双薰”，当年窨好的香片，茶庄伙计给包成若干纸包，再抓一把鲜茉莉洒在面上，所以叫做“双薰”。这是有钱人家才喝得起的上等茶。
陈成忠开始学窨制时，福州茶厂已经有半自动窨花设备，但他最感兴趣的，还是怎么手工窨花，从每一处细节控制花与茶的融合。普通花茶，用等级较低的烘青，高级花茶，则会用福鼎大白、大毫全芽制作的银毫、银针做茶坯。春天虽然窨不了茶，陈成忠也要忙着三天两头跑闽东，订制上等茶坯，从揉捻烘干方式起就需要特别关照。伏天窨茶季到来，茶坯要先经过手工蹚、塔（分筛）、簸等工序，分出长短粗细，去除老叶、碎叶。陈成忠少年时代一有空闲就练习的这套筛茶手势，其实正是各茶区传统工夫茶的共同技艺，现在纯熟者寥寥可数，或许不久之后即成绝响。
“薰”、“熏”、“窨”，都指将茉莉花与茶坯充分拌和后，通过水热作用，一吐一吸。茶坯吸入花的芳香，同时鲜花水分也让茶中多酚类物质、蛋白质发生转化，减低苦涩。经过多次窨制，茶的骨子里浸透了花香，喝到嘴里犹如含着花的魂魄。窨花在夜晚十点左右开始，茶和花的比例，和南宋时代大体相同，斤茶,用40斤花,全手工制作，要用手把花小心拌入茶坯，轻轻堆放在竹匾上，静置待花吐香茶吸香。凌晨两点起身，翻搅通花，防止茶堆过热。早上八点，如果评试湿坯花香鲜明，没有水闷味，就可以用竹手筛起花，把已将全部香气贡献给茶坯的萎缩花朵筛掉，烘干后一轮窨花即告完成。过去，殷实如梁家，也不过喝“双窨”。福州茶厂一级茶窨三次，特级茶窨四次，特供中南海的外事礼茶用银毫窨五六次。现在对高端茶需求，六窨七窨不出奇。我们喝的雪针，就是纯芽九窨。窨一次周期三天再续窨，九窨就需要将近一个月时间，日日守护，时刻留心水分温度，不敢稍有松懈。整个下来，要消耗近斤茉莉花，以福州花眼下20元一斤左右的价格，成本可想而知。
如此费工费料，花茶却总被认为是不登大雅之堂的百姓茶，价格也上不去。90年代后期，城郊花田被改造为大学城，茶价又被限制在十几元一斤，更雪上加霜的是，上百年来都习惯在澡堂泡完温泉后优哉闲喝杯茉莉花茶聊大天的福州人，也突然赶时髦喝起铁观音来。许多制茶人出走广西横县等价格廉宜的新兴产区，也带走了京津老字号茶庄客户，继续向他们提供低价香片。福州花茶可谓一落千丈，花源少了，客户少了，愿意学习传统技艺的年轻人少了，传统冰糖香味也少了。
我曾向北京的学茶老师询问哪里可以买到不贵又有传统冰糖香的福州花茶，他瞪着我说：你这几个要求都满足，实在太难了！每次窨花，都是茶坯脱胎换骨的一次轮回。六七窨后，茶已吸收极为饱满的花香，厚实沉稳。而到八窨、九窨，香气竟会转向通透明亮、悠远澄净，入喝满嘴清香中溢出丝丝回甘，正是而今难见的“冰糖甜”。并不是人人都敢尝试窨这么多次，茶坯自有容度，如果之前每次窨花不精确控制，吸收花香到极限后，茶坯可能会反吐花香，前功尽弃。陈成忠再三用“鲜灵”二字形容茉莉花茶的至高境界，他解释说这是一触即感的品尝体验，花香新鲜而细致，在嘴里是活的而不是僵硬的。
花茶的魅力，或许就是它借了茶的骨，重重凝练出极致纯净的花香，没有茶这个介质，用鲜茉莉花泡水，仍是云泥之别。好在福州也终于认识到这张城市名片的价值，开始做一些基础补救。陈成忠这一辈茶人，还有机会带着年轻徒弟，把对花茶的一片痴心延续下去。
茉莉花茶
现代茉莉花茶的起源地，以“福州花”窨出的“冰糖甜”著称。窨花的次数和“看茶做茶”的细节把握，决定最终表现。比如说收花时看当天天气和水分，决定收哪片花田的花，这种经验可能一辈子也学不会。九窨已接近茶吸花香的极致，市面上号称十几窨的多不靠谱。对花香不是很有信心者会加“一提”，即最后一次窨花烘干后，再拌入少量花，起花后不再烘干，能补充花香鲜灵度。高等级传统福州花茶能让你体会到“花香透骨”是什么感觉。
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